Vacca bianca Modenese...(vista durante lo stage)

Presidio Slowfood
La bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.(www.presidislowfood.it)

Per Bacco!!

La tradizione partenopea della famiglia Piscitelli ha origine nel 1935

 in un piccolo paese del casertano.

Oggi nel 2007 in un piccolo paese delle langhe cercano di riproporre e offrire quella antica ricetta con  una pizza dal sapore inconfondibile.

Per quanto riguarda il nome della pizzeria Per Bacco vuole essere un connubio tra ”bacco”, dio del vino e l’esclamazione ” ‘o per bacco” tipica di un grande personaggio napoletano quale Totò.

Dunque la qualità della pizza napoletana sta nella pasta e nel suo presupposto tipicamente “slow”:

La lievitazione lenta, quella garantita dal criscito” e non dal lievito è quello che sa conferire alla preparazione la consistenza, la morbidezza, la fragranza, l’aroma che ne caratterizzano in modo inconfondibile il sapore; quella che è frutto della manualità e dell’esperienza del pizzaiolo.

Poi ci sono gli ingredienti, anche quelli fondamentali nella riuscita della pizza e credendo nello spirito Slow Food vengono privilegiati gli ingredienti legati alla cultura del territorio.

"La Pizzeria "Per Bacco", abbracciando la filosofia enogastronomica del movimento Slow Food,

prepara la propria pizza secondo la ricetta dell'antica scuola napoletana,

che prevede, tra le altre cose, una lievitazione della pasta di oltre 48 ore; "

La pizzeria Per Bacco si trova  nel  centro di la Morra, un piccolo paesino delle Langhe.

La pizza fatta da loro  è ottima ve la consiglio! Aspetto suggerimenti su altre pizzerie/ristoranzi della zona...Bra e dintorni!

Pasta all'uovo

1	Preparazione della pasta all'uovo durante lo stage presso la Barilla Come preparare la pasta all'uovo: Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro uova,l'olio e il sale.
2	Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare un pò di farina dal bordo interno.
3	Con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso.
4	Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca.
5	Prima cosa spingere la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente con le mani.
6	Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici.
7	Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani.
8	Solo ora inizia l'impastatura. Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo.
9	Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.

Ricetta del pesto alla Genovese!

INGREDIENTI
4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (mai usare il Grana Padano, anche se ottimo, è troppo differente come sapore)
3 cucchiai di pecorino grattugiato (vanno bene Romano, Sardo, Toscano, Siciliano)
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli mediterranei
pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani.

PREPARAZIONE
A questo punto, distinguiamo le due diverse preparazioni, con mortaio o con frullatore / tritatutto elettrici.
 Preparazione con MORTAIO Anzitutto il pesto va preparato con il tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno, condizione necessaria in quanto gli equivalenti in plastica, anche se sembra strano, lo rendono diverso. Si inizia lavando le foglie di basilico in acqua fredda e mettendole ad asciugare su un canovaccio. Mentre asciugano, mettete l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestastelo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungete lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto l’olio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo. Ricordate che il pesto non è una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito composto e umido.

Preparazione con FRULLATORE o tritatutto Prima, importantissima ed essenziale istruzione: È assolutamente vietato versare l’olio insieme al composto nel frullatore, non stiamo parlando di salsa cremosa e fluida ma di pesto. L’ideale è usare un tritatutto, si mette prima aglio, sale e basilico e si trita finemente, poi si aggiungono pinoli e formaggi e si fa un’altra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme. A questo punto si versa il composto in un contenitore e solo ora potete versare pian piano l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno.