Ricetta del pesto alla Genovese!

INGREDIENTI
4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (mai usare il Grana Padano, anche se ottimo, è troppo differente come sapore)
3 cucchiai di pecorino grattugiato (vanno bene Romano, Sardo, Toscano, Siciliano)
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli mediterranei
pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani.

PREPARAZIONE
A questo punto, distinguiamo le due diverse preparazioni, con mortaio o con frullatore / tritatutto elettrici.
 Preparazione con MORTAIO Anzitutto il pesto va preparato con il tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno, condizione necessaria in quanto gli equivalenti in plastica, anche se sembra strano, lo rendono diverso. Si inizia lavando le foglie di basilico in acqua fredda e mettendole ad asciugare su un canovaccio. Mentre asciugano, mettete l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestastelo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungete lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto l’olio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo. Ricordate che il pesto non è una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito composto e umido.

Preparazione con FRULLATORE o tritatutto Prima, importantissima ed essenziale istruzione: È assolutamente vietato versare l’olio insieme al composto nel frullatore, non stiamo parlando di salsa cremosa e fluida ma di pesto. L’ideale è usare un tritatutto, si mette prima aglio, sale e basilico e si trita finemente, poi si aggiungono pinoli e formaggi e si fa un’altra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme. A questo punto si versa il composto in un contenitore e solo ora potete versare pian piano l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno.